Toutes deux sont des boissons spiritueuses. Les eaux-de-vie et les liqueurs font tourner les têtes et créent de bons sujets de conversation. Alors, quelle est la différence entre une liqueur et une eau-de-vie ? Procédés de fabrication, saveurs, arômes, découvrez tout ce que vous avez toujours voulu connaître…
Les eaux-de-vie
Les eaux-de-vie sont issues de la distillation de fruits frais, par exemple : de l’abricot, de la poire Williams ou même du coing. Leur processus de fabrication est bien défini et différent de celui des liqueurs : voici la première grande différence entre une liqueur et une eau-de-vie.
La première étape de fabrication consiste à réduire chaque fruit en purée. Ensuite, la fermentation ou la macération a lieu, puis la distillation.
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La fermentation ou la macération
La fermentation
Cette technique consiste à laisser les levures, contenues naturellement dans le fruit, transformer le sucre du fruit en alcool. Ainsi, plus il y aura de sucre dans un fruit, plus ce dernier produira de l’alcool.
Pour favoriser la fermentation, de la levure externe peut être incorporée.
Cette étape n’est possible que si le fruit contient assez de sucre. Si ce n’est pas le cas, la macération est privilégiée à la fermentation.
La macération
En effet, certains fruits ont une teneur en sucre très faible. Si faible, que la fermentation ne produit que très peu d’alcool. Pour pallier ce problème, les distillateurs préfèrent utiliser la technique de la macération.
La macération consiste à mettre les purées de fruits dans de l’eau-de-vie neutre et les laisser macérer afin que les arômes de ces fruits se lient à ce dernier ingrédient.
La durée de fermentation et macération diffère selon les distillateurs. Nous ne pouvons donc pas vous révéler leurs secrets, tout dépend du goût et de l’odorat de nos chères distilleries partenaires !
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La distillation
Une fois cette purée correctement fermentée ou macérée, elle est incorporée dans les alambics pour être distillée. Nous y retrouvons, plus précisément, la purée fermentée ou macérée, de l’alcool neutre et de l’eau.
La distillation est un processus qui consiste à chauffer le mélange fermenté à la vapeur d’eau afin que l’alcool neutre se charge en arôme de la purée.
Les composés alcoolisés se séparent ensuite des autres substances. En effet, cette chauffe va permettre de libérer des vapeurs d'alcool, qui vont se diriger dans le serpentin en cuivre de l’alambic, puis, par opération chimique, se liquéfier pour devenir de l’eau-de-vie.
Tous les liquides qui en ressortent ne sont pas gardés. Le début de la distillation se nomme la tête, la fin, elle, la queue. Entre les deux, nous retrouvons le cœur. Encore une fois, nos artisans distillateurs utilisent leur savoir-faire pour y reconnaître les meilleurs éléments.
Une fois le processus terminé, les eaux-de-vie sont alors créées et peuvent être mises en bouteille.
Cette mise en bouteille offre un produit de grande qualité aux consommateurs, c’est le produit le plus pur qui soit.
La distillerie Morand, une de nos distilleries partenaires, utilise ce processus, notamment, pour créer leur gamme Cœur à l’abricot, à la poire Williams ou à base de Coing. Comme l'indique son nom, lors de la distillation, Morand ne garde que le cœur selon une séquence très précise…
Les liqueurs
Il existe de nombreux types de liqueurs : les liqueurs de café, de fleurs, de fruits ou encore de plantes (comme le fameux génépi). Elles ne sont pas toutes créées de la même manière.
Toutes les liqueurs sont obtenues, à minima, grâce à l’étape de macération ou d’infusion.
La macération offre aux produits bruts la possibilité de reposer dans de l’alcool pendant plusieurs semaines. À la différence de la macération, la technique de l’infusion consiste à incorporer les produits bruts dans de l’eau durant quelques semaines.
Ensuite, certaines liqueurs doivent passer par l’étape de la distillation. Tout dépend de leur nature.
Vient alors la dernière étape de confection, la seconde grande différence entre ces deux produits : la création d’une liqueur nécessite un taux en sucre bien plus important que les eaux-de-vie. Un minimum de 100 grammes par litre est nécessaire pour créer une liqueur.
En effet, afin de terminer la création de la liqueur, un mélange très précis doit être effectué : un assemblage d'eau, d’alcool et, vous l’aurez compris, de sucre.
Il n’y a donc pas qu’une unique différence entre une liqueur et une eau-de-vie
Il reste, malgré tout, quelques autres spécificités qui différencient les deux produits.
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Leur concentration d’alcool
Les eaux-de-vie sont fortement alcoolisées puisqu’elles ne sont pas mélangées à d’autres produits. Elles proposent un taux d’alcool entre 37,5° et 50° et parfois davantage dans certaines distilleries.
Les liqueurs, elles, sont généralement moins alcoolisées que les eaux-de-vie. Le taux d’alcool minimum est de 15° et peut monter jusqu’à 40°.
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Leur goût
Vous vous en doutez, les eaux-de-vie sont moins sucrées et moins gourmandes que les liqueurs. Elles ont un goût plus neutre.
Les liqueurs proposent des saveurs plus facilement perceptibles et gourmandes.
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Leur utilisation
Les eaux-de-vie se dégustent généralement pures. Les liqueurs peuvent être consommées dans un cocktail comme en boisson pure.
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Leur procédé de fabrication
Pour résumer, l’eau-de-vie est créée à partir des trois étapes suivantes :
- Macération ou fermentation selon la teneur en sucre du produit
- Distillation
- Récupération du produit brut
- Macération ou infusion selon le produit de base (plantes, fruits, etc.)
- Distillation selon le produit de base
- Assemblage de la liqueur en effectuant un mélange d’eau, de sucre et d’alcool
Si vous ne savez pas quel produit choisir pour tester la différence entre une liqueur et une eau-de-vie, nous vous conseillons de commencer par vous familiariser avec les liqueurs, plus douces en goût, puis vous diriger vers les eaux-de-vie Morand, des produits de grande qualité pour lesquels nous sommes un des distributeurs en France.
